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Les crosnes.

ORIGINE :

Il y a peu d'années encore que cet excellent légume était complètement inconnu en France. Envoyé du Japon à M. Prilleux, qui a déployé les plus louables efforts pour le faire connaître, il a été considéré pendant quelques années comme originaire de ce pays. Cette hypothèse dut être rejetée, lorsqu'on reçut d'un Japonais distingué, M. Takasima, l'affirmation que cette plante était cultivée au Japon, mais inconnue à l'état sauvage. Tout fait supposer qu'elle est originaire de la Chine. Elle a été trouvée spontanée dans le Yun-nam, au nord du Tonkin. Introduit en France sous le nom de Stachys affinis, on lui a donné ensuite celui de Stachys tuberifera qui est mieux approprié après avoir essayé de la vulgariser sous le nom de crones du japon, aujourd'hui c'est sous cette appelation qu'il est le plus connu.

C'est une plante rhizomateuse de la famille des labiées. Les rhizomes, d'un blanc nacré, ont une forme particulière, il suffit de les avoir vus une fois pour les reconnaître par la suite. Les ramifications sont nombreuses; les feuilles qu'elles portent sont d'un vert grisâtre, opposées, à nervation pennée, rudes au toucher. Le parenchyme est cloqué, sillon né par de nombreuses nervures, très apparentes en dessous. Une particularité dans la végétation du crosnes, sur laquelle personne, à notre connaissance, n'a encore appelé l'attention, est la propriété qu'ont l'extrémité des rameaux, peu éloignés au-dessus du sol, de se renfler à l'instar de véritables rhizomes et de prendre la direction de haut en bas, comme pour se diriger vers le sol. Nous croyons que cette propriété pourrait être utilisée pour augmenter la production des rhizomes, au moyen d'un léger buttage avec du terreau.

CULTURE :

Une terre douce, légère, est celle qui convient à la végétation du Stachys tuberifera. Il y a peu de plantes potagères dont la culture soit aussi simple que celle-là. Pour la multiplication on se sert des rhizomes, que l'on plante dès les pre- miers jours de mars, dans une terre préparée par un bon labour, pendant lequel on incorpore au sol du fumier très décomposé. On ouvre ensuite, à 40 centimètres en tout sens, de petits poquets de 7 à 8 cm de profondeur, au fond desquels on dépose 2 rhizomes, qui sont recouverts par la terre des petites excavations. Pendant tout l'été de binages légers suffisent comme soins d'entretien.

RECOLTE :

C'est une plante rustique qui ne craint pas les froids de nos hivers; la récolte peut donc se faire quelques instants seulement avant de les consommer. Ce procédé est préférable parce que les rhizomes se détériorent vite, à moins qu'ils ne soient stratifiés dans du sable ou du terreau, en cave.

Il va sans dire que, pour pouvoir récolter pendant les froids, il faut recouvrir la planche, avant les gelées, d'une bonne couche de feuilles ou de vieux fumier, ce qui permet l'arrachage en tout temps.
La récolte ne doit pas commencer avant la fin novembre;les rhizomes grossissent jusqu'à ce moment.

UTILISATION :

Peu de légumes ont un gout aussi fin que le Stachys tuberifera. Les rhizomes se mangent cuits, accommodés diversement, sautés dans le beurre, etc. La préparation des rhizomes est simple : il ne faut pas les éplucher, un lavage à grande eau suffit.
La cuisson en est très rapide : 7 ou 8 minutes, dans de l'eau bouillante, suffisent.