Bonsoir Cha Teigne, bonsoir à tous,

La lacto-fermentation est une très bonne méthode de conservation, ainsi que de mise en valeur du goût de certains légumes. Je la pratique uniquement avec du chou ; voici 3 ans que je fais de la choucroute "maison", et elle est fort bonne.

Le sel est indispensable. Il faut se fier à l'expérience de nos grand mères, ainsi qu'aux études qui ont été menées sur l'aspect hygiénique des divers procédés. Il est arrivé des accidents, parfois mortels (rarement, mais çà arrive), et j'ai souvenir - entre autres - d'un restaurant mexicain au Texas qui servait des cornichons lacto fermentés maison : des ratés dans le processus de fermentation ont provoqué je ne sais plus quelle intoxication avec 20 ou 30 malades et 2 morts. Ceci ne m'empèche pas de toujours consommer ce genre de produit, mais il faut se garder de prendre des risques, ce qui veut dire bien respecter les procédés, les grammages des ajouts (sel etc...), les températures de fermentation et de stockage. Pas assez de sel peut autoriser une fermentation parasite.
Pour ce qui est de la choucroute, les alsaciens et les polonais se disputent : les premiers recommandent 1% de sel (10 grammes par litre), les seconds préconisent 1.5% (15 grammes par litre).
Il est vrai qu'on cuit presque toujours la choucroute... alors que les cornichons et autres lacto-fermentés, tels les comcombres en Ukraine, sont mangés sans cuisson.