Sur un arbre comme ça,qui n'est pas un espalier,pas la peine de te casser la tête avec les yeux,bourgeons à fruits etc.Opte pour une taille douce qui visera à aérer l'arbre ,en simplifiant les branches et en permettent au soleil de pénétrer dedans quand il y a des feuilles....

Donc supprimer une partie des branches secondaires,enlever les gourmands verticaux,tout en gardant une forme harmonieuse à l'arbre...