Bonjour,

La couleur jaune indique effectivement qu'elle est arrivée à maturité. En général à ce stade là elles ont un goût un peu moins agréable. Il vaut mieux les cueillir encore foncées.
Je crois bien que c'est pareil pour nos aubergines du commerce d'ailleurs. En fait elles ne sont pas complètement mûrs sur nos étalages...parce que c'est comme ça qu'on les consomme !